Posted by: Aba Cohen | July 9, 2010

Papel alumínio fosco ou brilhante? Aluminum foil: dull or shiny side?

Text in Portuguese – SEE THE ENGLISH VERSION BELOW

Uma pergunta recorrente que se faz numa cozinha é sobre “que lado do papel alumínio devemos usar?”. Mesmo que a diferença seja pequena, para entender a melhor opção, é necessário entender como as ondas de luz ou calor se comportam ao incidirem sobre uma superfície fosca ou brilhante. Não é difícil perceber que a luz reflete melhor quando incide sobre a superfície brilhante e o melhor exemplo é o espelho. Uma superfície fosca, por ter rugosidades, acaba por refletir uma parte e absorver outra parte da radiação que é transferida para dentro do material. Assim, se o uso culinário do papel alumínio for para assar, o lado brilhante deve ficar virado para dentro: o calor que penetra pela parte fosca é transferido para o alimento e tende a ficar “aprisionado” por reflexão na cavidade interna do embrulho. Se o papel alumínio for usado para conservar algo fresco como uma fruta ou sorvete, por exemplo, a face brilhante deverá ficar virada para o lado de fora para refletir o calor externo, impedindo que o mesmo flua do ambiente para dentro da cavidade. Resumindo: o papel alumínio funciona como uma grosseira “válvula de calor” que permite transferências do lado fosco para o lado brilhante. Embora a eficiência seja baixa, este princípio pode ser usado por exemplo em janelas, para refletir a luz solar, mantendo fresco ambiente interno.

— X —

A frequent culinary question regarding the use of aluminum foils is “which of their sides shall we use to wrap food?” Despite which side, the dull or the shiny, is not too critical, a better understanding on the physics behind the process may help you deciding the best usage. Everyone knows that light (and also heat) reflects better on bright surfaces; the mirror is the best example. On the other hand, a dull surface is uneven and part of the light or heat reflects; the other part is absorbed  and re transmitted through the material. The culinary use of the aluminum foil depends a little on what we intend to do: for oven cooking, for example, the shiny surface should be turned inwards, facing the food; while the dull side absorbs the oven’s heat transferring it to the food, the internal surface reflects it backwards to the dish. If the foil is used to keep fresh items like a fruit or ice cream, the shiny surface should be turned outwards, to avoid heat entering the wrap.  In conclusion, the aluminum foil works as a fair “heat valve” transferring from the dull to the shiny surface. Despite the low efficiency aluminum foils, under this principle, can be used on windows to reflect heat, keeping a room cold or warm, depending on the season.

I would like to thank Ms Bruna Cohen and Ms Susana Rocha Ferreira for the fruitful discussions.


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